Растителни добавки повишават функционалните свойства
на пивото
Екип учени от Института
по криобиология и хранителни технологии /ИКХТ/ представиха експериментална
разработка на бири с добавени екстракти от виолетка и латинка на X-та юбилейна конференция на Българското дружество
по хранене и диететика във
Варна.
Разработката разкрива как
включването на ядливи цветя в
пивоварния процес може да повиши антиоксидантната активност на пивото. Именно
антиоксидантите защитават човешкото тяло от свободните радикали, като ги обезвреждат
преди да са нанесли поражения. Укрепват имунната система, забавят стареенето и
предпазват от някои сериозни здравословни проблеми.
Доц. Силвия Милева, един
от авторите на иновативното изследване подчерта, че цветята са източник на
антиоксиданти, влакнини, витамини и минерали, чиито полезни свойства са познати
на хората още от древността.
-Това е причината да експериментирае
с добавяне на екстракти от виолетка и латинка по време на пивоварния
процес. Целта бе да се пoвиши антиоксидантният капацитет на напитката и освен
удоволствието, което носи, да има допълнителен благотворен ефект, обясни тя.
При проведените опити добавянето
на екстракт от виолетка доведе до значително повишение в съдържанието на
полифеноли в готовото пиво с 25 до 32 % спрямо традиционната бира, на антицианогени
с 90%
и слабо повишение на
флавоноиди с 3 до 6%.
Прибавянето на екстракт
от латинка отново доведе до повишаване на съдържанието на полифенолите в
експерименталната бира с 15-17 %, на антицианогените с 86-90% и на флавоноидите с 3-4%.
Проф. Габриела Маринова,
също автор на изследнавено, осъществено с помощта на гл. асистент Ива Томова,
коментира:
-Наблюдавахме увеличение
в различна степен на основните показатели, свързани с антиоксидантния капацитет
на пивото при всички опити с посочените екстракти. Най-ниска степен на
увеличение имаше при флавoноидите, а най-висока – при антоцианогените. Съдържанието
на полифеноли в готовото пиво също се повиши. Като цяло, антиоксидантната активност
на пивото /изразена като еквивалент на витамин С mmol/l/ се увеличи с 38 до 55%,
което се смята за много добър резултат.
Според експертите получените
пива са с чудесна дегустационна оценка. Бирите са светли, бистри, с чист вкус и
хармонична горчивина. Пивото, съдържащо екстракт от виолетка, има изразен
аромат на трева, а това, съдържащо латинка - изразен плодов аромат. Бирата с
латинка е с определено по-добра дегустационна оценка от тази с виолетка. Добавянето
на тези цветя не влияе върху горчивината на пивото.
В изследването, проведено
в лабораторни условия, съгласно съществуващите международни стандарти, са използвани специално
подбрани щамове пивни дрожди от колекцията на ИКХТ - 56 Saccharomyces cerevisiae
/carlsbergebsis/ и 80 Saccharomyces cerevisiae. Екстрактите от цветята са
добавени към пивната мъст преди главната ферментация. Проследени са основните
показатели, отразяващи физиологичната и ферментационната активност на дрождите.
Пивната мъст и готовото
пиво са анализирани по основни физико-химични показатели: екстракт, рН, цвят,
горчивина, полифеноли, антоцианогени, флавоноиди и др. Бирите с екстракт от
виолетка и латинка при щам 80 демонстрират най-високи нива на полифеноли и
антоцианогени. При пивото с виолетки антиоксидантната активност показва 47-55%
увеличение, а при добавянето на латинка – 38-40% увеличение. Във всички етапи
на изследването като база за сравнение са използвани показателите на
традиционни светли
бири със 100% ечемичен малц.
Учените са категорични,
че добавянето на ядливи цветя към кехлибарената напитка дава възможност за
подобряване на функционалните свойства на пивото и отваря врати за нови видове
бира с отлична органолептика и полезни ефекти, когато се пие с мярка и в добра
компания.
Няма коментари:
Публикуване на коментар