Блогъри и гости се превърнаха в бирени експерти за една вечер

В тънкостите на пивоварната магия и дегустация на кехлибарената напитка ги посвети преподавателят по технология на пивото главен асистент, д-р инж. Петър Недялков от УХТ /Университет по хранителни технологии/ – Пловдив, по време на среща с водещи блогъри в страната. Заедно с Ивана Радомирова,– изпълнителен директор на Съюза на пивоварите в България, присъстващите научиха нови факти за  пивото и с интерес дегустираха различни видове бира.

Събитието се организира в рамките на Националната бирена академия – инициатива, която цели по прозрачен начин да формира познания за пивоварната технология и качествата на бирата, базирани на десетки научни изследвания на български и чуждестранни експерти.  

Интересният бирен разказ на д-р Недялков беше фокусиран най-вече върху разнообразието и спецификите на стиловете пиво, съставките на кехлибарената напитка и „златните правила“ при дегустацията на бира.

За каквито и видове бира да се говори, на първо място трябва да се отбележи, че пивото е напълно натурален продукт, който винаги съдържа вода, малц, хмел и пивни дрожди /бирена мая/. Съществуват няколко основни стилове пиво, а именно – лагер, ейл и лампик. Лагерните бири са по-леки, без натрапчив вкус и силни аромати, долно ферментирали. 90% от пивото по света е от този вид. Ейл е бира с горна ферментация т.е. тя е по-плътна с повече аромати. Сервира се не много изстудена - с малко по-висока температура.

Разновидност на ейл е вайс, който също е интересен вид пиво - не е филтрирано, не е пастьоризирано и е с мътна консистенция, бяло на цвят. Когато се дегустира, се налива до средата на чашата и се разбърква, за да разлее утайката. При него се усеща осезателно отличителен карамфилов и бананов вкус.

Стилът Ламбик доскоро бе непознат у нас, но постепенно заема своето адекватно място и в България. Специфичното е, че това е може би най-старият стил бира, стигнал до наши дни. В състава си има 30% пшеница, с леко кисел привкус, като класическият представител може да бъде чист или с добавка на плодове, свеж и сочен. Ферментацията на ламбика е спонтанна, процесът на съзряване на пивото е дълъг и обичайно става в дъбови бъчви.

Според експертите, съществуват 3 типа критерии, според които се разграничава стилът пиво.

Първо, стилът на бирата се определя в зависимост от държавата и региона, в която са произведени. В Чехия и България е характерно бирите да са от лагерен тип, по-горчиви. В същото време в САЩ по-масово консумираното светло пиво е с по-лек вкус и не толкова открояваща се горчивина. В Германия например се откроява друг тип лагер пиво – немския Келер, което макар от семейството на лагер, е мътно, не е избистрено, макар да не е пшенично.

Друг критерий, по който разграничаваме пивата е алкохолното съдържание, а третият е цветът. Спрямо цвета, още веднъж се увеличава броят на стиловете, а от съдържанието на хмела зависи какъв тип аромат и вкус има съответният продукт.

Дегустацията, която дава лесно възприемащ се и точен израз на всички зрителни, ароматни и вкусови усещания, предизвикани при отпиване на дадена бира,

 е своеобразен завършек на множество технологични процеси, допринесли за характера на пивото.

По време на събитието бяха представени различни типове пиво, създадени от д-р Петър Недялков и неговите студенти в Университета по хранителни технологии. Една от бирите се отличи с добавка на кокос, ванилия и сухо охмелена – нова разработка на преподавателя, нефилтрирана, а другата, която впечатли гостите, беше с цитрусов аромат.

Дегустирането по време на срещата започна с най-светлите, най-неохмелените и с най-малко алкохолно съдържание бири. След това се продължава с по-охмелени и горчиви пива, а алкохолът градира нагоре. Д-р Недялков изрично подчерта, че презентацията на пивото е много важна и започва с  чашата, която трябва да е идеално чиста, полирана и с форма подходяща за съответния вид пиво. Следващото изискване е бирата да е изстудена до правилната температура и не на последно място – да се знае как трябва да се разлива в чашата. Правилното сервиране е с наливане от 2,5 см. височина към центъра на чашата, за да се получи около 2 см. пяна, след което чашата се накланя под ъгъл от 45 градуса и се допълва. След наливането, в чашата трябва да се образува ,,яка от пяна“ с дебелина един или два пръста. След като всичко това е налице, разглеждаме цвета на пивото и дали след всяка глътка по стените остава „дантела“ от пяна – признак, по който също се оценява едно качествено пиво.

При лагер бирите, тип пилс, цветът задължително трябва да е кристален и с добре структурирано тяло. Бирите, в които е добавен пшеничен малц са по-мътни. По-екстрактните, по-тъмни пива, е важно да се сервират по-топли, защото по този начин ароматите се усещат много по-осезаемо.

Първа стъпка от дегустацията е да се помирише пивото, да се почувства аромата, малца и отчетлива хмелена нотка, като се отпива на големи глътки, за да може устната кухина да бъде запълнена от бирата. В зависимост от използвания в производството щам дрожди, пивото може да е по-сухо, или по-плътно, или по-ароматно. Ако бирата е твърде газирана, то тя ще маскира усещането за вкус. След като се отпие и се наблюдава напитката, е важен остатъчният послевкус – дали пивото се усеща сладникаво или горчиво. Послевкусът обаче до голяма степен се дължи на алкохолния градус. Излиза наяве и маята, която придава плътността на пивото.

Интерес по време на срещата предизвика и темата за водата, която е над 90% от пивото и директно влияе върху неговото качество  и вкус. За да се избегнат нежелани компоненти във водата, влошаващи качеството на продукта, почти всички пивоварни пречистват водата, с която се вари бирата т.е водата се преработва чрез обратна осмоза и след това се деминализира. Този тип вода се нарича "технологична". В специални случаи и по технологично решение могат да се добавят допълнителни минерали за търсени функционални ефекти на напитката.

След представянето на процеса на дегустиране на бира, с гостите бяха споделени нови данни и тенденции за категорията. Специално внимание беше отделено на все по-големият потребителски интерес на европейците към безалкохолните пива, Според проучванията, нарастването на този сегмент на пазара и в резултат от търсенето на хората на по-балансиран и здравословен начин на живот. Обичайно този тип консуматори са  от по-големи градове, с холистични интереси, с по-висок социален и образователен статус. Особено популярна е сред дамите, които имат още по-високи изисквания относно калориите, които поемат с напитките и храните. В този контекст, специално беше подчертано, че енергийната стойност на безалкохолното пиво е 20-25 kcal. на 100 мл, а в традиционното – от 40 до 45 kcal.  на 100 мл. и в зависимост от вида пиво.

У нас се произвеждат 2 марки безалкохолно пиво. През последните години консумацията на безалкохолни и нискоалкохолни марки пиво заемат близо 4% пазарен дял от общия обем на бирения пазар в страната.

Тенденциите в развитието на бирения ни сектор не се отличават от тези в другите европейски държави, като се отчитат естествено мащабите и спецификите на съответния пазар. В страните от ЕС разнообразието от стилове, видове и марки пиво се увеличава драстично от година на година. В момента на Стария континент се произвеждат рекордните 55 000 бранда пиво. Според мнението на редица експерти, причината за това е, че в пренаситения от продукти и разновидности свят, хората търсят все повече предизвикателства, нестандартни вкусове и емоции.