Хмелът - повишава антиоксидантите в пивото

 

 

Ново поколение бири, с по-изразен аромат и вкус на хмел, предизвикват голям интерес сред любителите на пивото. В тази връзка проф. Габриела Маринова и екип от Института по криобиология и хранителни технологии /ИКХТ/ експериментират с допълнително охмеляване на кехлибарената напитка. Резултатите от тяхното изследване недвусмислено показват, че умереното обогатяване на бирата с хмел със 120 mg/l α-киселини  благоприятства за повишаване на антиоксидантния капацитет на пивото и подобрява неговите качества. Същевременно при охмеляване с 200 mg/l α-киселини, поради специфики на технологичния процес, не е установено съществено повишение на съдържанието на полифеноли, флавоноиди и антоцианогени.

Основните фактори, с които пивоварите се съобразяват при избора на хмел, са спазването на стила и традициите, но също така се взема предвид как хмелът допълва другите характеристики на пивото, като малц, вторични продукти от ферментацията и минерален състав. Всъщност хмелът е този, който определя до голяма степен типичните й качества - горчив вкус, аромат и стабилност на пяната. Той балансира сладостта на малца, разнообразява вкуса и аромата и създава комплекс от сензорни усещания, произтичащ от взаимодействието на множество летливи съединения. Ето защо смесването на хмеловете и етапът на добавянето им към пивото са ключови и дават неограничени възможности за постигането на различни вкусове и аромати. Обикновено няколко грама хмел са достатъчни и с решаващо въздействие върху добре дефинираните характеристики на бирата.

В настоящото проучване, при охмеляването на пивната мъст, са вложени хмелов гранулат от горчив сорт хмел и два хмелови гранулата от ароматни сортове хмел. И трите сорта хмел са висококачествени и са отгледани у нас. Ферментационните опити са проведени с два щама пивни дрожди от колекцията на ИКХТ. В процеса на изследването става ясно, че по-високата степен на охмеляване на пивната мъст не води до смущения в развитието и размножаването на дрождите и не са установени отклонения в нормалните параметри на ферментационния процес. Едното от пивата обаче има по-добра дегустационна оценка от другото, което се отличава пък с по-силна горчивина и по-груб вкус, но и двете са с отлични за консуматорите органолептични свойства.

Във връзка с изследването е направено и отделно проучване на пиво с добавени аромати от хмелово етерично масло. Резултатите от него не показват съществени изменения на физико-химичните свойства на бирата, а използването на тези аромати е лесно и удобно. Те оказват незабавно въздействие и допринасят за фино настройване на възприятието на консуматора за пенливата напитка.

Проф. Габриела Маринова коментира, че научните изследвания върху хмеловото масло са интензивни и всяка година се появяват нови открития. През 2008г. голямо проучване в Япония върху тези масла идентифицира 485 хмелови съединения, като се предполага, че те са повече от 1000. Общо обаче е становището, че чудесният аромат и вкус на хмел, вероятно се дължи на синергичната комбинация от съединения на маслото и продуктите от тяхното окисление. Някои от тях дори още не са открити. Тя добави, че благодарение на партньорството със Съюза на пивоварите в България /СПБ/ научните изследвания в областта на приложната наука имат голямо значение за иновативното развитие на пивоварството и продуктовото портфолио на компаниите.

Изследването на проф. Маринова и нейния екип е пример за приноса на българските учени към традициите на пивоварната наука, която тази година отбелязва своята 65 годишнина.

А научните проучвания за допълнително охмеляване на пивото не са случайни. Хмелът е уникална комбинация от алфа- и бета-горчиви киселини, етерично масло, полифеноли, естрогени, танини, витамини, минерали и др. Главният енилфлавоноиден компонент – ксантохумолът има антивирусни, противовъзпалителни и противомутагенни свойства и е един от най-силните антиоксиданти.