Микробиологичната чистота е определяща за качеството на бирата

Заключението, на екип от Центъра по биология на храните и Института по криобиология и хранителни технологии, от двугодишни проучвания върху качествата и показателите за оценка на риска на нефилтрирани и непастьоризирани марки пиво в страната е - непастьоризираната и нефилтрирана бира, произведена във фабрични условия е микробиологично чиста.
Това отново потвърждава, че съдържанието на полезни вещества в пивото и микробиологичната чистота силно варират в зависимост от технологията на производство и използваните суровини. Изследвани са 12 марки местни и вносни бири, произвеждани от микропивоварни, които варят т.нар. „крафт“ или „занаятчийски“ бири с предимно горна ферментация и от 4 големи пивоварни, които произвеждат непастьоризирани и нефилтрирани пива с долна ферментация.
Обединяващото в категория е, че основните суровини за производство на пивото са малц, хмел, пивни дрожди и вода - естествени съставки съдържащи ценни биологично активни съединения – антиоксиданти, вторични метаболити с антибактериално, антивирусно и противовъзпалително действие, фитоестерогени, минерали и др.
Проучването за първи път включва сравнителен анализ върху микробиологичните характеристики, чистота и антиоксидантния капацитет на непастьоризираните, нефилтрирани и „крафт“ бири, които набират все по-голяма популярност сред българите.
Д-р Сергей Иванов, управител на Центъра по биология на храните и съавтор на изследването, отбелязва, че напоследък често се твърди, че присъствието на живи дрожди в бирите е фактор за натуралност и здравословност, защото в тях има повече антиоксиданти и витамини, които се отделят от дрождите.
По думите му обаче проведените у нас изследвания показват, че не всички занаятчийски бири са „живи“, а в други има нежелани за органолептиката на пивото дрожди. При „крафт“ бирите има какво да се желае по отношение на правилния контрол на технологичните процеси, спазването на хигиената и коректното определяне на сроковете на годност на продуктите. В две от изследваните марки е установено наличие на млечно-кисели бактерии а в други три – на диви дрожди. Ацеталдехидът е около 3-4 пъти (около 30 мг/л) повече при „живото“ пиво в сравнение с традиционното. В 4 от изследваните марки бира с живи дрожди ацеталдехидите достигат 27,4 – 29,5 милиграма на литър, докато при произведените във фабрични условия непастьоризирани  бири с долна ферментация тези стойности са между 4 – 7 мг/л, уточни той.
При произведените с долна ферментация у нас 4 марки непастьоризирани и нефилтрирани лагер бири резултатите от изследванията показват, че те са микробиологично чисти. В тези проби не се установяват бактерии, диви дрожди или други микроорганизми, които могат да се развиват в бирата и да предизвикат утайка, помътняване или да образуват нежелани метаболитни продукти. Според авторите на изследването, производствената среда е много важна за микробиологичната чистота и качество на пивото.
Резултатите от изследването отново потвърждават, че при нефилтрираните и непастьоризирани бири с долна ферментация, произведени в големите пивоварни, нивото на антиоксиданти е по-високо: между 0,152 – 0, 162 милимола (ммол.) на 100 милилитра (мл.), отколкото при традиционните светли лагер бири, където средната стойност е 0, 096 ммол. на 100 мл., а при тъмното пиво средната стойност е 0, 213 ммол.
При изследваните проби пиво с горна ферментация тип светъл ейл антиоксидантният капацитет е още по-висок - от  0, 183 до 0, 196 ммол. на 100 мл, а при тъмните ейл и стаут бири антиоксидантите са между 0,225 – 0, 240 ммол. на 100 мл. Явно специалните малцове, използвани най-вече при тъмното пиво, увеличават съдържанието на полифеноли, флавоноиди и антоцианогени. Тези данни за пореден път доказват, че  антиоксидантната активност на пивото зависи от използваните суровини и пивоварна технология.