79 съединения в
пивото са изследвани с високотехнологичен анализ
След серия от 2-годишни изследвания на пивото и метаболитен анализ,
български учени вече могат подробно да определят уникалния състав на всяка една
от произвежданите у нас бири. Специалното проучване е извършено от научен
колектив експерти от Агробиоинститута към Селскостопанската академия, Центъра
по биология на храните, Химическия факултет на СУ и Института по криобиология и
хранителни технологии към ССА. Резултатите от изследванията, са представени на
9-тата Национална конференция на Българското дружество по хранене и диететика.
С подробното определяне на метаболитния състав на различните марки пиво
учените са идентифицирали полезните вещества и ароматичните съединения,
характерни за отделните видове бира. Софтуерният анализ на резултатите показва
ясно изразен и специфичен метаболитен профил на всяка бира, както и групиране
на показателите в клъстери според вида на пивото.
В проучването са включени 12 популярни български марки бира, закупени
от магазинната мрежа. Във всяка отделна проба (марка пиво) са определени 79
съединения, принадлежащи към следните класове: аминокиселини, органични
киселини и алкохоли, феноли, моно- и дизахариди, естери, терпени, монотерпенови
алкохоли, оксигенирани секвитерпени и сесквитерпенови въглеводороди.
Софтуерният анализ на резултатите показва ясно изразеният и специфичен
метаболитен профил на всяка марка бира, както и групиране на показателите
според вида на пивото – тъмно, светло, непастьоризирано.
Светлите и непастьоризирани бири съдържат повече органични киселини и
аминокиселини. В най-голямо количество при тях е пролинът, който е мощен
антиоксидант и е основна молекула на колагена – белтъкът, изграждащ сухожилията
и съединителната тъкан. Ето защо той е особено благоприятен за активните хора.
От трите изследвани видове бира, най-много пролин, с около 50-90% повече, се
съдържа в непастьоризираната бира.
Тъмните пива имат по-малко пролин, но за сметка на това при тях са
повече ароматните вещества, като различни естери, терпени, терпенови алкохоли,
сесквитерпени и др. При тях е високо съдържанието на ланалола (най-висока
8,59%), меланоидините и също идващите от хмела метаболити - карофилен
(най-висока 7,3%) и алфа-хумулен (най-висока 5,7%). Последните две съединения
за изключително полезни за хората, тъй като имат силно антитуморно,
антивъзпалително и антибактериално действие.
--------
- Метаболитите са нискомолекулни съединения, междинни или крайни
продукти от обмяната на веществата при всеки жив организъм. На практика
метаболитите изграждат биологичните обекти (включително храни и напитки) заедно
с високомолекулните компоненти - белтъци, въглехидрати, мазнини и нуклеинови
киселини.
- При метаболитния анализ се използва високотехнологична апаратура,
наречена газова хроматография, която позволява отделните метаболити (съединения) в пивото да се
сортират и идентифицират поотделно с помощта на мас-спектрометрия. Основно
предимство на метаболитния анализ е, че с него се определят едновременно
десетки, дори и стотици вещества.
- Резултатите от метаболитния анализ се обработват посредством
специализиран софтуер за статистическо сравняване по метод наречен „Анализ на
главните компоненти (Principal Component Analysis). Измерването на
идентифицираните с проучването 79 вещества и тяхната концентрация в пивото
обогатява не само знанието за продуктовата категория, но е и първото подробно
определяне на метаболити в произвежданите у нас бири.
Няма коментари:
Публикуване на коментар