петък, 9 март 2012 г.

Препичането на месото е желателно да се избягва

При приготвяне на месото на силна фурна (над 150°С), или запържване в нагорещена мазнина е грешно се смята, че това го „запечатва“, и така се запазват по-добре соковете му във вътрешността.
Високата температура при пържене и при печене влияе на протеините в червеното месо, пилешкото и рибата, като по този начин създава хетероциклични амини, които представляват значителен риск за възникване на рак на стомаха, дебелото черво, простата и млечните жлези. Когато белтъците се готвят при високи температури, хетероцикличните аминокиселини се образуват именно в загорялата коричка.
До този извод са стигнали американски изследователи от университета "Джон Хопкинс" в резултат на изследвания с лабораторни мишки. По-ранни други техни изследвания също доказват, че и полицикличните ароматни въглехидрати предизвиква генетични мутации в червата, далака и простатата отново при опити с лабораторни мишки. Те се появяват, когато сокът от месото капе върху въглените или горещите повърхности, в резултат на което се появява пушек. Грилът също има мощен канцерогенен ефект, защото при излагане на месото или картофите на директен пламък, започва т. нар. „пиролиза” и продуктите придобиват канцерогенни свойства.
Затова избирайте по-постно месо или отстранявайте всичко мазно от него, преди да го готвите, за да предотвратите образуването на пушек, от който остават канцерогените по месото.
Но дори ако готвите месото на тиган без мазнина, черните добре запържени парчета месо или риба, също съдържат тези два типа химични компоненти.
За да намалите драстично тези вредни вещества единият от начините е месото да се постави за кратко в микровълновата печка преди печенето на грил или във фурната.
От националния онкологичен институт на САЩ съобщават, че месо, което е било в микровълнова печка за две минути преди готвене, е с 90% намалено съдържание на хетероциклични амини.
Другият начин да тяхното предотвратяване е използването на тънка марината с оцет или лимон, чесън, билки или цитрусови плодове. 30 минутно мариноване намалява хетероцикличните амини с до 96%.
Готовите гъсти сосове за барбекю от магазина може да увеличат вредните вещества, така че е добре да се разреждат с вода.
Когато приготвяте бургери, обръщайте ги често и използвайте по-ниска температура на приготвяне, за да капе по-малко сок. А пържолите е добре да бъдат тънички, за да се съкрати времето им на печене.
Не забравяйте и съвета на специалистите-консумацията само на 100 грама плодове и зеленчуци дневно намалява рискът от образуване на злокачествени заболявания с 20%.

Няма коментари:

Публикуване на коментар