четвъртък, 9 август 2018 г.

Български учени вече определят метаболитния профил на бирата


79 съединения в пивото са изследвани с високотехнологичен анализ 

След серия от 2-годишни изследвания на пивото и метаболитен анализ, български учени вече могат подробно да определят уникалния състав на всяка една от произвежданите у нас бири. Специалното проучване е извършено от научен колектив експерти от Агробиоинститута към Селскостопанската академия, Центъра по биология на храните, Химическия факултет на СУ и Института по криобиология и хранителни технологии към ССА. Резултатите от изследванията, са представени на 9-тата Национална конференция на Българското дружество по хранене и диететика.
С подробното определяне на метаболитния състав на различните марки пиво учените са идентифицирали полезните вещества и ароматичните съединения, характерни за отделните видове бира. Софтуерният анализ на резултатите показва ясно изразен и специфичен метаболитен профил на всяка бира, както и групиране на показателите в клъстери според вида на пивото.
В проучването са включени 12 популярни български марки бира, закупени от магазинната мрежа. Във всяка отделна проба (марка пиво) са определени 79 съединения, принадлежащи към следните класове: аминокиселини, органични киселини и алкохоли, феноли, моно- и дизахариди, естери, терпени, монотерпенови алкохоли, оксигенирани секвитерпени и сесквитерпенови въглеводороди. Софтуерният анализ на резултатите показва ясно изразеният и специфичен метаболитен профил на всяка марка бира, както и групиране на показателите според вида на пивото – тъмно, светло, непастьоризирано.
Светлите и непастьоризирани бири съдържат повече органични киселини и аминокиселини. В най-голямо количество при тях е пролинът, който е мощен антиоксидант и е основна молекула на колагена – белтъкът, изграждащ сухожилията и съединителната тъкан. Ето защо той е особено благоприятен за активните хора. От трите изследвани видове бира, най-много пролин, с около 50-90% повече, се съдържа в непастьоризираната бира.
Тъмните пива имат по-малко пролин, но за сметка на това при тях са повече ароматните вещества, като различни естери, терпени, терпенови алкохоли, сесквитерпени и др. При тях е високо съдържанието на ланалола (най-висока 8,59%), меланоидините и също идващите от хмела метаболити - карофилен (най-висока 7,3%) и алфа-хумулен (най-висока 5,7%). Последните две съединения за изключително полезни за хората, тъй като имат силно антитуморно, антивъзпалително и антибактериално действие.
--------
- Метаболитите са нискомолекулни съединения, междинни или крайни продукти от обмяната на веществата при всеки жив организъм. На практика метаболитите изграждат биологичните обекти (включително храни и напитки) заедно с високомолекулните компоненти - белтъци, въглехидрати, мазнини и нуклеинови киселини.
- При метаболитния анализ се използва високотехнологична апаратура, наречена газова хроматография, която позволява отделните метаболити (съединения) в пивото да се сортират и идентифицират поотделно с помощта на мас-спектрометрия. Основно предимство на метаболитния анализ е, че с него се определят едновременно десетки, дори и стотици вещества.
- Резултатите от метаболитния анализ се обработват посредством специализиран софтуер за статистическо сравняване по метод наречен „Анализ на главните компоненти (Principal Component Analysis). Измерването на идентифицираните с проучването 79 вещества и тяхната концентрация в пивото обогатява не само знанието за продуктовата категория, но е и първото подробно определяне на метаболити в произвежданите у нас бири.

Няма коментари:

Публикуване на коментар