Translate

четвъртък, 6 юни 2013 г.

До 80% от антиоксидантите в бирата са от малца



Най-нови изследвания за пивото бяха представени на Националната конференция по хранене и диететика

Представители на пивоварната наука в страната участва за първи път със свой симпозиум в Националната конференция „Хранителна превенция и диетотерапия на съвременните болести”.
Организатор на форума бе Българското дружество по хранене и диететика.
Резултатите от най-новите изследвания върху качествата и технологията на пивото бяха представени от широк кръг учени от водещи академични институции. Фокусът на всички изследвания бе върху влиянието на технологичните фактори и процеси, отговорни за съдържанието на различни видове антиоксиданти в пивото, които неутрализират свободните радикали. Ето защо антиоксидантите играят важна роля в хранителната превенция и диетотерапия.
Резултатите показват, че основната антиоксидантна способност на пивната мъст и пивото се формира от използвания малц. У нас през 2012 г. са произведени общо 49 хиляди тона малц. В производството на 1000 литра бира се влагат около 200 кг. малц, а годишно за пиво производството в страната се използват близо 110 хиляди тона малц. В тези количества обаче се включват и специфичните малцове, необходими за произвежданите в страната 8 лицензионни марки бира.
Изводът, от прегледа върху резултатите на всички проучвания, е недвусмслен - оптимизирането на технологичните параметри позволява получaване на пиво с по-добри за консуматорите характеристики.
В доклада си „Нещо повече за живото пиво” проф. Валентин Бъчваров, главен научен секретар на Селскостопанска академия, и проф. Габриела Маринова, директор на Института по криобиология и хранителни технологии (ИКХТ), представиха изследвания върху различни видове нефилтрирано пиво, които потвърждават, че бирата е богата на антиоксиданти вследствие на технологичния процес. Освен това влагането на хмел допълнително води до повишава съдържанието на полифеноли. Полифенолите са съществени за живота антиоксиданти, които предпазват клетъчните мембрани и предотвратяват някои ДНК мутации, за които се счита, че причиняват рак.
Около 80% от съдържанието на полифеноли в пивната мъст се дължи на малца и около 20% на хмела.
Влиянието на дрождите върху антиоксидантната активност на пивото беше представено в доклада на доц. Силвия Милева, зам.-директор на ИКХТ. Според представените резултати влиянието на щама дрожди върху формирането на антиоксидантния капацитет на пивото е най-добре изразено по време на ферментационния процес. Чрез избор на подходящ щам дрожди може значително да се повиши антиоксидантният потенциал на пивото, а с това и полезните му свойства.
Но учените винаги акцентират, че това важи само при умерена консумация на бира – едно стандартно питие дневно за жените и две – за мъжете.
Д-р Сергей Иванов от Център по биология на храните и гл. ас. Иван Игнатов от Университета по хранителни технологии, Пловдив, представиха съвместното си изследване върху „Промени в антиоксидантното съдържание при майшуване”. Това е технологичният процес, който формира екстрактното съдържание на бирата. Резултатите сочат, че пивната мъст от ечемичен малц има по-висок антиоксидантен капацитет в сравнение с получената от пшеничен малц. Проучванията показват, че антиоксидантите са не само естествените стабилизатори на пивото, но според моделирането на температурните режими тяхното съдържание може да бъде повишено. За да се определи режимът за максимално извличане на антиоксидантите от малца, експерименталната част на изследванията на двамата учени продължава.
--------
Бирата се произвежда от вода, малц, хмел и пивни дрожди (бирена мая) и е продукт на естествена ферментация. В България има една фабрика за производство на хмел и хмелов гранулат „Булхопс”, три независими фабрики за производство на малц  и два малцерая към пивоварни компании. Самостоятелните фирми за производство на малц са „Малтери Суфле“, „Булмац“ в Чирпан и „Малц”, Елин Пелин.

Няма коментари:

Публикуване на коментар