Translate

сряда, 1 юни 2011 г.

Фокус-мокус-репаратус – и 15 кг филе от 10 кг. месо

Не,това не става с фокуси, а с тумблер и шприцове, с които се вкарва в месото вода, нишесте, "течен пушек". Така всяко парче мръвка може да "порасне" с до 65% и от кило месо да се получи с 65% повече филе…

Месото се инжектира с вода и различни солеви разтвори с добавени Е-та като нитритната сол Е250 или мононатриевия глутамат Е621. Още по-голям "добив" се получава с разтворени соеви изолати или модифицирано картофено нишесте.
"Добрите" технолози успяват да увеличат месната маса и с химични процеси като осмоза на водата и дифузия на разтвор в месо.
Тумблерът е машина по подобие на шприца. Месото се върти в огромен барабан като в центрофугата на пералня. В зависимост от целта на обработката се използва налягане или вакуум в присъствие на разтвор. След около час от течността няма и следа, а късовете са масивни и сочни.
С тумблера месото може да стане и по-сухо, ако не се слага разтвор.
Това се прави за предварителна подготовка при производството на някои твърди сурово сушени деликатеси като филе "Елена".
-Не искам да коментирам този въпрос. Нека спрем да занимаваме потребителите с технология на месопреработката, тя не ги интересува, твърди председателят на Асоциацията на месо преработвателите Кирил Вътев. Според него за хората били важни 3 неща - продуктите да са безопасни, достъпни и вкусни. По същия начин читателите се интересували само дали вестникът да е интересен, а не и от технологията за правенето му като предпечатна подготовка, използвани мастила или брой на редакторите, които четат статиите.
Тублерите и шприцовете не били българско изобретение, а идвали от западните държави. Там слагат дори много повече вода, Е-та и добавки, твърдят български месари.
Реално в шприцоването и тумблирането няма нищо лошо, твърди още Вътев.
-----

Водата, вкарана с тумблер или инжектор в месото, е масова практика. От 14 проби, на пилешко от магазините в София, в 8 е открито наднормено съдържание на вода в границите от 27 до 51 %.
Много вода е открита в замразени пилета за грил, бутчета, филе и бонфиле, както и "пиле, крехко маломерно".
Чрез инжектиране на воден разтвор обемът на пилето може да се увеличи с 30%. А за да бъде по-крехко, месото се тъпче и с ензими, съобщиха от Българската агенция по храните и Комисията за защита на потребителите.
На нарушителите ще бъдат наложени санкции, пише в доклад на шефа на агенцията д-р Йордан Войнов до земеделския министър Мирослав Найденов. Имената на фирмите не се споменават, тъй като не е приключила процедурата. До края на тази седмицата обаче те ще бъдат обявени на сайта на Комисията за защита на потребителите.
Нарушителите ще бъдат глобени с 10 000 лв., а при второ провинение им слагаме и катинара, закани се земеделският министър.
------
Най-често констатираните нарушения са несъответствие между технологичната документация (рецептата и технологията, по която се прави продуктът) и съдържанието на етикета. Реално използваните суровини и добавки също се различавали от описаните на опаковката. Не навсякъде имало заложено изследване на вода по технологичната документация. Не се спазват и изискванията на чл. 19, ал. 1 от наредбата за етикетирането водата да се включи в списъка на съставките, когато нейното количество е над 5% от теглото на храната. Заобикаля се и друг член - 16, ал. 2, според който съдържанието трябва да е изброено по низходящ ред. Открити са и продукти без изписан срок на трайност.
Като цяло обаче в повечето предприятия се спазват нормативните изисквания при тумблиране и инжектиране, твърди докладът до министър Найденов.
------
Ще бъдат направени промени в наредбите, с които ще се задължат производителите да обявят съдържанието на вода върху етикетите, допълни министър Найденов. Той даде пример с употребата на палмово масло в млечните продукти, което не е забранено за употреба, но след изписването му върху етикетите потреблението на тези продукти рязко е спаднало.
Министър Найденов отново припомни, че освен вода, има случаи, в които в пилешкото месо са инжектирани солиеви разтвори, което не е добре за здравето на потребителите.
Европейският регламент позволява на производителите влагането на вода в месото и месните продукти и те играят с тази разделителна граница между това, което е позволено, и това, което е нередно, защото европейският регламент позволява влагането на допълнителна вода с цел заготовка, припомни още той.
По думите му,  ако се подготвят пържоли, те могат да бъдат обработени със съответната марина. Тогава е позволено влагането на вода, но трябва да бъде обозначено като заготовка.  Но ако продуктът е предложен като пиле, а се окаже, че е заготовка, това вече е различно.

Няма коментари:

Публикуване на коментар